El restaurante rondeño Tragabuches pierde su reconocimiento y Café de París, El Lago y Skina mantienen el galardón de la guía gastronómica.
26 de noviembre de 2010 - Diario Sur
Madurez. Dani García se ha consolidado entre los grandes restauradores de España gracias a su personal fusión entre vanguardia y tradición.
Innovador, imaginativo y siempre tradicional, Dani García ha logrado situarse entre los cien más grandes de la cocina mundial. Su cocina, cien por cien andaluza, ha cruzado todas las fronteras gustativas y gastronómicas, demostrando que la cocina malagueña es abierta, colorista, aromática y abierta a la creatividad. Ahora, todo ese talento se refuerza. La Guía Michelin, la más leída y con más poder mediático, le ha concedido la segunda estrella a su restaurante, Calima, ubicado en el Hotel Gran Meliá Don Pepe de Marbella. Se convierte así en el primer malagueño que consigue las dos estrellas. Anoche se hacía público durante una cena en el Hotel María Cristina de San Sebastián.
Sincero, humilde y amigo de sus amigos, Dani García ha conseguido un equipo unido y perfecto. Tanto que fue en él en lo primero que se acordó el cocinero marbellí al conocer la noticia: «No me lo puedo creer, estoy contentísimo, siento una gran felicidad por mí, pero también por todo mi equipo que lleva tanto tiempo conmigo y que se merece esto tanto como yo». Un reconocimiento que, para el chef de Calima, significa «solidez y madurez». «Siento que he crecido diez años de pronto», aseguraba anoche a este periódico Dani García, que siente ahora «recompensado» y «con mucho más sentido» un proyecto que comenzaba hace cinco años.
Durante días, incluso meses, los corrillos coquinarios se hacían eco de cómo iba a quedar la edición de la Guía Michelín 2011. Hubo comentarios para todos los gustos, pero ya se sabe, los inspectores de la guía de tapas rojas son discretos en ocasiones y prudentes en otras, y aunque nunca llueve a gusto de todos -Andalucía siempre se queda un poco a desmano de quienes tienen que evaluar nuestra restauración-, Málaga sigue siendo la provincia andaluza con más estrellas en el firmamento gustativo.
Altas y bajas
Las dos primeras estrellas llegaron juntas, una para Café de París (Málaga), otra para Tragabuches (Ronda) que desgraciadamente la ha perdido en esta edición y una más para el desaparecido restaurante Lido (Estepona); luego llegó la estrella de El Lago (Marbella) y más tarde Ramón Freixas consiguió otra para Mesana (Marbella), establecimiento que posteriormente la perdió y que ahora permanece cerrado, siendo la última estrella lograda en nuestra provincia la que se le otorgó al restaurante marbellí Skina.
Cuando Dani García abrió Calima, todas las miradas se pusieron en este establecimiento que, sólo dos años después de su apertura (en 2007), recibió una estrella Michelin gracias a la constante preocupación de su equipo por introducir en el mundo gastronómico las técnicas culinarias más vanguardistas.
Desde 1999, el malagueño ha participado en congresos internacionales representando la cocina vanguardista española y ha sido galardonado con los premios más importantes del sector como el Premio Nacional de Gastronomía que concede la Real Academia Española en 2009.
Su particular estilo y fusión entre innovación y tradición le han llevado a lo más alto de la gastronomía nacional e internacional, recibiendo anoche esta ansiada segunda estrella que le afianzan como valor en alza y reconoce su vida profesional, desde sus inicios como alumno de La Cónsula en una promoción que rompió moldes. Siempre lo tuvo claro. Con apenas 18 años inició sus estudios de cocina en la citada Escuela de Hostelería de Málaga. En 1996 emprendió una etapa de aprendizaje en el restaurante Martín Berasategui.
Con Martín Berasategui
Tras su formación con el restaurador vasco se integró en diferentes restaurantes de la provincia de Málaga. En 1998 abrió sus puertas el restaurante Tragabuches de Ronda, donde el cocinero consiguió la estrella Michelin en 2000.
Sus platos, los primeros y los de esta temporada, transmiten Andalucía por todos sus costados. Este joven gurú de la cocina española, no sólo es perfeccionista, también es crítico con sus obras y cuando un plato se plasma en la carta, antes ha sido escudriñado, analizado, degustado, una y mil veces, hasta alcanzar el grado deseado.
Esa manera de comportarse en los fogones le ha llevado a ser quien es en la cocina española y ahora a ser reconocido por la Guía Michelín como uno de los grandes de España que ha hecho importantes aportaciones a la cocina malagueña y andaluza al presentarla en la mesa bajo otro prisma, con otra visión, pero siempre respetando hasta las últimas consecuencias la tradición. Sin una cocina tradicional no puede existir una cocina vanguardista, ese es el mensaje que siempre ha querido transmitir.
Dani García gusta experimentar con las técnicas más modernas, ahí están sus platos salidos del nitrógeno, pero por encima de todo con un profundo respeto al sabor original de los productos. Su lingote de oro de aceite de oliva y las aceitunas deshidratadas son buenos ejemplos.
Duende de la cocina andaluza, a pesar de su juventud, el marbellí tiene todo el fuste necesario que se necesita para llegar a ser un triunfador y ya lo ha conseguido con su cocina. Las dos estrellas Michelín le refuerzan en el panorama gastronómico, pero también reafirman también la cocina malagueña.
Sin variación en la cima
Pero no es Dani García el único que ha ganado una segunda estrella Michelin. Azurmendi, Miramar y Ramón Freixa han sido los otros ‘dos estrellas’ que se han sumado a una edición sin variación en la lista de ‘tres estrellas’. Un resultado que ha supuesto una decepción en el País Vasco, que esperaba empatar con Cataluña a restaurantes con la máxima puntuación.
Quedan por tanto con tres los mismos que ya estaban: Juan Mari Arzak, Santi Santamaría, Ferran Adriá, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana y Joan Roca, citados por orden de antigüedad en la distinción. Novedades que parecen escasas ya que no hay un nuevo ‘tres estrellas’, Aduriz (Mugaritz, Rentería) no lo ha logrado este año y no ha salido ninguno de los que están en la cúpula, algo impensable este año, pero no así el próximo, con el cierre de El Bulli.
Hay datos que llaman la atención, como que el Etxabarri, de Atxondo, que está entre los diez primeros de la lista de los mejores del mundo, no aparezca ni con una estrella en la nueva edición de la Guía Michelin. Un volumen que, por primera vez, se presentó en San Sebastián. Algo que sin embargo no ha supuesto el repunte vasco esperado ya que sigue mandando, y con mucha distancia, Cataluña, con cuatro ‘tres estrellas’ de los siete de la guía, dos ‘dos estrellas’ de doce y, sobre todo, más de cuarenta ‘una estrella’ de las 120 que hay en toda España. Es decir, que uno de cada tres restaurantes interesantes en España está, para la Michelin, en Cataluña.
No habrá, pues, una gran polémica este año, pero se discutirá, como siempre, la selección Michelin. Se la criticará, exigiendo más estrellas, sobre todo en los puestos de arriba. Al fin y al cabo, lo que les interesa a los responsables es que se hable de la Guía. Bien o mal.
