La VIII Jornadas Gastronómicas de Antiguos Alumnos arrancan con todas las reservas al completo tres de los cuatro días.

13 de abril de 2011 - Diario Sur

Diego Gallegos Souza cambió ayer la cocina del restaurante granadino Casa Piolas por la de la Escuela de Hostelería La Cónsula, unos fogones en los que aprendió gran parte de lo que ahora sabe y que prendieron la llama de una trayectoria cargada de éxitos. En la sala, con nervios casi como el primer día, Asunción Vázquez, jefe de sector del primer cinco estrellas de Málaga, el Vincci Posadas del Patio, atendió con esmero a los asistentes a la primera cita de la semana de las jornadas de antiguos alumnos de La Cónsula. El director e impulsor de esta escuela, Francisco Oliva, compartió con ellos una experiencia que considera muy enriquecedora para los que vuelven a las aulas y para los que se están formando en ellas en estos momentos.

-La idea no partió de mí. Es un poco la historia de la escuela. Yo creé el proyecto y lo dirigió Rafael de la Fuente y las jornadas las ideó él y ahora yo las continuo. Es una idea magnífica. Es una forma de tomar el pulso a los que pasaron por estas aulas. Al cabo de tres o cuatro años estas personas nos dicen que ya tienen un hueco en el mundo laboral y nos explican lo que han hecho. Para los alumnos actuales es un test fundamental porque alguien que hace poco estaba como ellos ahora tiene un futuro destacado. Como todas las jornadas tiene un efecto hiperbólico. Es una puesta de largo en la que el menú cuentan con dos aperitivos, cuatro platos y dos postres, algo poco habitual. Todo ello maridado con tres o cuatro vinos. Como gran novedad, este año damos a probar cuatro variedades de café, de acuerdo con Carambuco. Entre ellas hay una especialidad que ha ganado el premio a la mejor del mundo en 2010. Es un café peruano, Perú Tunki, con una partida limitada. Luego hay otras variedades de Brasil, México y, a modo de contraste, de Etiopía.

-¿Qué reportan estas jornadas a los profesionales que vuelven y a los alumnos que están en formación?
-El que vuelve se siente absolutamente gratificado porque se le señala y se valora su trayectoria. Es un reconocimiento al que regresa por un día tras un esfuerzo personal. Ellos vienen gratuitamente y con una enorme satisfacción y ganas de lucirse. Para los alumnos, estos profesionales provocan un efecto muy vivificador, que resulta ser importante tras un año trabajando y estudiando. Es un impulso fundamental para los que se forman ver que todo el esfuerzo tiene una recompensa, que es palpable y está a la vista. Son un espejo en el que mirarse.

-¿Cómo transcurre una jornada como la de hoy?
-A las nueve vienen los antiguos alumnos. Se reúnen con los que están en formación y les explican la parte técnica del plato y su filosofía de cocina. A la gente de sala también se le dan las claves de cada plato y los maridajes del vino, porque ellos deben luego informar a los comensales de lo que están sirviéndoles. Además, la repostera da a conocer su postre. A las diez de la mañana, el crítico gastronómico José Carlos Capel da una conferencia a los alumnos, que presenta el también crítico de cocina Enrique Bellver. En la ponencia se dará a conocer cómo está el panorama de la restauración en España. La idea es aportar un aire fresco al alumnado. Después, a partir de las once de la mañana, los alumnos se meten en la cocina a elaborar los platos del cocinero formado en estos fogones. En la sala se ponen manos a la obra para vestir las mesas y preparar el salón. Todo está listo para recibir a los comensales a partir de las dos de la tarde.

-¿Muchos nervios en unos y otros?
-Sí, sí es la conjunción de muchas emociones.

-Este evento cuenta con fieles seguidores. ¿Cómo están las reservas este año?
-Prácticamente tenemos al 100 por cien durante tres de los cuatro días. El jueves aún queda hueco.

-La gastronomía se alza como uno de los reclamos en auge en el turismo. Tras muchos de los proyectos que actúan como imanes de estos viajeros están profesionales formados en estas aulas. ¿Qué ha supuesto la Cónsula en esta nueva cocina?
-Enrique Bellver recogía el otro día en un artículo que La Cónsula ha marcado un antes y un después en la gastronomía andaluza. Lo cierto es que se tuvo la intuición o la valentía de romper con todo: se trataba de hacer una cocina nueva, creativa. También era una apuesta por la formación de excelencia, de la que ni se hablaba como ahora ni existía. En tercer lugar fue ir a por profesionales de reconocido prestigio para convertirlos en profesores. La idea era generar credibilidad en el proyecto. No existía ninguna escuela en la Costa, pese al tirón del turismo. El empresario lo demandaba con fuerza. Uno de los objetivos fue que los hosteleros trajeran a sus hijos a esta escuela para garantizar relevos generacionales mejor formados. Así comenzó. La Cónsula aportó un aire nuevo y ahora es el sector el que considera que el enfoque de este centro es el camino a seguir. Recuerdo que fue una sorpresa muy grande cuando presenté este proyecto, que sigue ganando prestigio.

Sello propio

-En esta promoción se ha aumentado el volumen de alumnos ante la alta demanda. ¿Ha cambiado la crisis el perfil de los aspirantes a cocineros y jefes de sala?
-No ha cambiado el perfil. El nivel del alumno es el mismo. El de cocina es muy vocacional y el de sala es un poco menos motivado y más a ver qué es esto. Luego se dan cuenta de la importancia que tiene dar un buen servicio. De hecho, en las cinco estrellas Michelin, que están en manos de antiguos alumnos de La Cónsula, siempre ha habido también un jefe de sala formado en esta escuela. Para alcanzar esta distinción cuenta un 40% la cocina, otro 40% el servicio de sala, y un 20% de otros atributos, como la decoración. La sala es un complemento fundamental. Y la Cónsula cuenta con un sello propio en cocina y en sala.

-Esta escuela está a punto de cumplir su mayoría de edad. ¿Cree que el modelo está plenamente vigente o que es hora de introducir nuevas enseñanzas?
-Es posible que haya que ampliar las externalidades que ahora se imparten, como son informática, gestión hotelera e idiomas. Habría que ir al bilingüismo en la sala, pero no es fácil. Los alumnos vienen del paro y es muy complicado para ellos el dominio de los idiomas. También habría que tender hacia un curso especial de somelier y otro de pastelería. Esto significa más medios y no es el mejor momento, pero queremos seguir estando en vanguardia. Esta sería una hoja de ruta para un futuro próximo.

-¿Cuál es la receta para que todas las hornadas de profesionales de La Cónsula cosechen éxitos?
-Grandes profesionales entre los profesores y medios suficientes, maridado con la explotación de una idea que fue buena. Además, quiero agradecer el reconocimiento y la acogida que Málaga siempre ha hecho de esta escuela.

Cocineros, reposteros y jefes de sala vuelven a su escuela.

8 de abril de 2011 - La Opinión de Málaga

Es el octavo año que la Dirección y el profesorado de la Escuela de Hostelería de La Cónsula organizan unas jornadas gastronómicas donde los responsables son precisamente quienes en un tiempo pasaron por este centro para formarse. Desde que esta escuela abriera sus puertas, la gastronomía andaluza y, muy especialmente la malagueña, experimentaba un devenir importante y diferente a lo que venía siendo la tónica habitual en la restauración de nuestra tierra. En unos pocos años pasamos de ser conocidos por elaborar una cocina muy tradicional, donde el pescado frito era el rey, a convertirnos en un referente a nivel nacional de la renovada y actualizada cocina andaluza. Nuestros cocineros eran demandados en eventos y congresos para participar, la cocina que hacían estos exalumnos tenía muchas cosas que aportar al panorama de la coquinaria española. Hoy, muchos de estos profesionales que se formaron en La Cónsula son figuras emergentes y mediáticas internacionalmente.

Estas jornadas gastronómicas que comenzarán la semana próxima van a ser una vuelta al ‘cole’ de estos jóvenes profesionales, no sólo para que enseñen e ilusionen a los alumnos que ahora se encuentran en el centro, también servirá para que demuestren su ‘oficio’ y buen hacer en el restaurante de la escuela.

El martes cocinará Diego Gallegos, que actualmente es el responsable de los fogones de Casa Piolas en Algarinejo, y la sala estará dirigida por Asunción Vera del hotel Vincci Posadas. El miércoles es el día de uno de nuestros cocineros malagueños más creativos, Wily Orellana, de Taberna Uvedoble, y los postres serán de Ana Pérez y la sala a cargo de Antonio Rojo. El jueves llegará Iván Bravo, del restaurante El Realengo, la pastelería de María Rosado y Pablo Ruiz con los vinos. Las jornadas acaban el viernes con Raúl Jiménez de la Cafetería Victoria y Esther Villanueva del Hotel Barceló.

La Cónsula
Málaga	Finca La Cónsula, s/n. Churriana. Teléfono 952 622 424.
Jornadas	del 12 al 14 de abril.
Precio Menú	60 €.

La octava edición de las jornadas gastronómicas se desarrollará desde el próximo martes hasta el viernes, 15 de abril.

7 de abril de 2011 - Diario Sur

Once cocineros, jefes de sala y reposteros formados en la Escuela de Hostelería de La Cónsula volverán la próxima semana a los fogones y el restaurante donde aprendieron sus oficios. Estos profesionales serán los encargados de dar vida a la octava edición de las jornadas gastronómicas de antiguos alumnos de La Cónsula, que se desarrollarán desde el próximo martes hasta el viernes, 15 de abril.

El director de este centro, Francisco Oliva, consideró este evento como uno de los más gratificantes porque se trata de un reencuentro en el que los que fueron alumnos vuelven tras una largo bagaje en importantes restaurantes, reconocidos hoteles e, incluso, con experiencias internacionales. «Es el momento en que estos antiguos alumnos muestran el éxito de su historia profesional». Estos conocimientos son útiles para los alumnos y un disfrute para los comensales, casi fijos en estas jornadas. Oliva dijo que antes de que se diera a conocer en los medios la fecha de este evento ya se cuenta con un 30% de reservas.

Más de 75 ex alumnos han participado en estos encuentros, de los 800 que han pasado por estas aulas. El cocinero Diego Gallegos de Souza, encargado de la comida y el postre de la primera jornada de este evento, detalló los platos que elaborará en los fogones en los que aprendió a combinar ingredientes y a dar el toque a las texturas. Alberto Egea, jefe de sala en la última jornada, la del viernes, insistió en la importancia del maridaje del vino con el menú que se servirá. Por su parte, Ana María Pérez, alumna de la promoción 2006-2008, que se dedica a la pastelería, un oficio en auge, informó del homenaje que prepara para el postre del próximo miércoles.

Oliva explicó que en estas jornadas el menú, de 60 euros, está formado por dos aperitivos, cuatro platos, dos postres y cuatro vinos perfectamente maridados desde los entrantes hasta los dulces.

Del 12 al 15 de abril se degustará la cocina de algunos de los mejores chefs de la escuela.

7 de abril de 2011 - La Opinión de Málaga

La Escuela de Hostelería La Cónsula celebrará la próxima semana sus VIII Jornadas Gastronómicas de Antiguos Alumnos. Así lo anunció ayer el director, Francisco Oliva, que se mostró orgulloso de reunir «a viejos alumnos que ahora son importantes chefs de cocina en hoteles de lujo y jefes de sala más que consolidados». Este año, como novedad, se unirán a los fogones tres pasteleras, «una especialidad que no se incluye en la escuela pero que cada vez tiene más demanda».

Del 12 al 15 de abril, por el precio de 60 euros con reserva previa, los amantes de la buena cocina podrán disfrutar de un menú que incluye dos aperitivos, cuatro platos, dos postres y un mínimo de cuatro vinos. Durante la presentación, algunos de los viejos alumnos explicaron algunos de los platos que se servirán. Olivo centenario, un paisaje andaluz; pulpo al carbón con alioli de ajos asados; esturión de Riofrío con camote glaseado, caviar de Riofrío y micro ensalada; flan de queso sobre sablé bretón con mermelada de frambuesa y remolacha son algunos de los manjares. Todo ello acompañado de una selección de vinos de Bodegas como Viña Oein, Ramos Paul o Tres Leones.

Así, un año más esta famosa escuela ofrecerá, con la ayuda desinteresada de sus antiguos alumnos, estas jornadas gastronómicas por las que ya han pasado unos 32 jefes de sala, 32 de cocina y hasta 15 pasteleros en los últimos ocho años. Además, desde que abriera sus puertas, han sido unos 800 alumnos los que ya han pasado por ella.

Varios ex estudiantes, ya profesionales, regresarán a la escuela en unas jornadas.

7 de abril de 2011 - Málaga Hoy

Dice el refrán de que bien nacido es ser agradecido y los alumnos de la escuela de hostelería La Cónsula parecen que cumplen con esa premisa. La próxima semana habrá, por octavo año consecutivo, unas jornadas en la escuela en la que participarán ex alumnos de este centro educativo para, por una parte, dar a conocer sus progresos y, por otra, recordar viejos tiempos.

Las jornadas tendrán lugar del martes 12 al viernes 15 y los comensales que quieran asistir podrán degustar los platos y recibir el servicio de profesionales que se han formado en Málaga y que están trabajando o han trabajado en los mejores restaurantes de España, varios de ellos con estrella Michelín, así como en varios establecimientos europeos y sudamericanos.

El próximo martes, por ejemplo, el cocinero será Diego Gallegos, un joven que actualmente es chef en el restaurante Casa Piolas de Algarinejo en Granada y que se ha formado en el restaurante del Kursal de San Sebastián, en Calima en Marbella, el DOM en Sao Paulo o el Punta Sal en Lima (Perú). Gallego indicó ayer que estaba “contento de regresar a casa” y desgranó cuál será su oferta: pulpo al carbón con alioli de ajos asados, esturión de Riofrío con camote glaseado, caviar y micro ensalada, o pionono de cochinillo. El postre tiene el inquietante nombre de El País de las maravillas sin Alicia y habrá que ir a La Cónsula para saber qué es exactamente.

Las jornadas son abiertas y cada menú incluye dos aperitivos, cuatro platos, dos postres y cuatro tipos de vino por un precio de 60 euros por persona con el IVA incluido. Francisco Oliva, director de La Cónsula, señaló que ya estaban reservadas el 30% de las plazas para la próxima semana y confía en que se alcance el lleno.

Por estas jornadas ya han pasado a lo largo de ocho años 32 ex alumnos de cocina y 32 ex alumnos de sala, así como 15 ex alumnos pasteleros que vuelven a La Cónsula cuando les llaman para aportar su grano de arena a las nuevas generaciones.

La Canasta inaugura dos nuevos locales en el centro; un estudiante de La Fonda gana el concurso de coctelería Saprovin Axarquía, y La Contadina celebra una degustación de pasta italiana.

2 de abril de 2011 - Diario Sur

En los últimos 18 meses, el Grupo La Canasta ha extendido su negocio en Málaga con la apertura de cinco puntos de venta, en los que ha incorporado una imagen renovada y más actual pero sin abandonar sus raíces. Además, la empresa presentó en noviembre en Alhaurín de la Torre un nuevo concepto de negocio llamado ‘Snack-ing’ y basado en la ampliación de su oferta de panadería y confitería con una selecta carta de aperitivos para eventos o celebraciones privadas. El éxito de esta original propuesta gastronómica llevó a La Canasta a inaugurar el pasado 23 de marzo dos nuevos establecimientos en pleno centro de la ciudad, concretamente en la plaza de la Constitución y la calle Atarazanas.

La ceremonia de apertura, bendecida por el párroco de la Iglesia de San Juan, Isidro Rubiales, contó con la presencia del gerente de la empresa, Antonio Cárdenas, y el resto de la familia, así como el director de hostelería del grupo, Conrado Hernández, y el humorista Chiquito de la Calzada, imagen de la campaña publicitaria de los nuevos establecimientos. Los invitados a la puesta de largo tuvieron la oportunidad de degustar en exclusiva una selección de productos ‘Snack-ing’ y ‘Mini Snack-ing’ elaborados por el chef, Fouad Ammi, maridados con vinos blancos y tintos de Bodegas Calvente y cava Codorniu.

Este singular recorrido gastronómico continuó el martes 29 de marzo con la celebración del primer encuentro ‘Especialidades de la pasta italiana’, organizado por la empresa malagueña dedicada a la importación de productos italianos La Contadina y encabezado por su gerente, Bruno Procaccini. Durante el evento, que congregó a numerosos profesionales de la hostelería, el chef Gaetano Raguni, miembro de la federación italiana de cocineros, elaboró un menú en vivo para mostrar las últimas novedades del popular plato.

Por otra parte, el joven Daniel Jiménez, alumno de la escuela de hostelería La Fonda de Benalmádena, obtuvo este lunes el primer premio del I Concurso de cócteles con base de vino Moscatel organizado por Dimobe dentro del encuentro Saprovin Axarquía 2011. El ganador recibió un lote de vinos valorado en más de 350 euros por su cóctel ‘La uva deliciosa’ de manos de la delegada provincial de Agricultura de la Junta, Mónica Bermúdez, representantes políticos de la Axarquía y varios miembros del jurado. En el certamen, celebrado en la escuela de hostelería y turismo Castillo del Marqués de Almayate, participaron numerosos estudiantes, entre ellos uno del CIO Mijas, que sorprendió a los asistentes con la elaboración del cóctel ‘Brisa de la Axarquía’ en cuya decoración incluyó peces vivos.

Para chuparse los dedos.

8 de marzo de 2011 - Canal Sur

Entre bares y restaurantes, en Andalucía hay 53.000 establecimientos dedicados a dar de comer. Son parte fundamental de nuestro ocio y de nuestra cultura, por eso esta semana los reporteros de 75 Minutos han olido los fogones y se han sentado a la mesa de todo tipo de comedores

TOÑI MORENO se ha puesto el delantal para cocinar en uno de los ocho restaurantes que han merecido estrella Michelín en Andalucía, el Café París de Málaga. Ha conocido como cuidan todo al detalle en este templo de la gastronomía de la mano de su dueño, José Carlos García. Como él ha llegado a lo más alto, la reportera del programa lo acompañará en su visita a otro restaurante en apuros, en el que observará los aciertos y errores para aconsejarles y ayudarles a levantarlo.

JUAN CARLOS ha descubierto los entresijos de la escuela de talentos “La cónsula”, que convierte a los jóvenes en profesionales altamente cualificados, y de la que han salido los mejores cocineros de Andalucía. El reportero acompaña a una joven promesa que cocina desde los doce años en una jornada de aprendizaje dentro de esta afamada escuela.

ROCÍO VICENTE ha descubierto la ruta de las tapas XL de Córdoba, donde varios bares que se acercan al medio siglo de vida son lo más opuesto al minimalismo: Hace cuarenta años, el flamenquín, plato típico cordobés, adquirió 50 centímetros en “La Cigala de oro”; Otro paisano comenzó con las tortillas de 20 huevos y nuevos hosteleros han tomado nota y ofrecen huevos gigantes de avestruces. Lejos de perder su sabor, la comida XL no sólo es grande, sino también exquisita.

PACO BALLESTA se ha preguntado por qué hay lugares con tanto éxito y ha llegado hasta El Melli, en Villanueva, que tiene telarañas en las esquinas, albero en el suelo, y mucha gente alrededor de la barra siempre. Ha conocido a la familia que lo regenta desde 1954 y que ha pasado de soportar las multas por insalubre, a verse obligados a mantener sus señas de identidad porque se han convertido en patrimonio cultural.

Además, los reporteros del programa han descubierto la solución para los bolsillos endebles tapeando por Granada con un grupo de estudiantes que son expertos en comer gratis, se han divertido en El Casarón de Medina Sidonia, Cádiz, donde todo lo que se cocina es del huerto y de los animales de los dueños del restaurante, un cabrero y un militar de la marina, cuyo contraste de personalidades y simpatía dan un divertido punto al local. Y han descubierto un restaurante de cuatro tenedores escondido detrás de una gasolinera en Mairena del Aljarafe.

2 de Marzo de 2011 - Expansión

Programas en centros docentes
En las escuelas más prestigiosas de España, la sala es un eje clave del programa universitario de prestigiosas instituciones como La Cónsula (Málaga) o el Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG), con un título propio de la Universidad de Santiago de Compostela, en su Diploma de Gestión de Empresas Hosteleras. “El alumno del CSHG se forma para ser directivo hostelero, gestor o director de hotel, pero es imprescindible que conozca todos los departamentos, incluido el servicio”, dicen en el centro.

“El apoyo social que tiene la cocina no lo tiene la sala, que, sin embargo, ofrece una carrera profesional amplísima en restaurantes y hoteles y que es clave para el éxito de un empresario y su negocio”, afirma Francisco Oliva, director de La Cónsula, en Málaga, una de las escuelas de hostelería más prestigiosas de España, que impone tener la mitad del alumnado para cocina y la otra mitad para sala. Según Oliva, “en las escuelas, hay preocupación, ya que hay un empuje tremendo de la cocina por su impacto mediático y se está olvidando la importancia de la sala”.

La Cónsula
En centro de Málaga tiene un programa para sala con asignaturas como gestión hostelera, informática, inglés y alemán, además de prácticas en el comedor de la escuela y en establecimientos.

26 de febrero de 2011 - Diario Sur

La Escuela de Hostelería La Cónsula traspasa fronteras en su formación. Una veintena de jóvenes cocineros extranjeros, incluso de diferentes continentes, han aprendido en este centro los secretos de las recetas de cocina de los platos locales más típicos.

Durante una jornada, y en el marco de un evento organizado por el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX), estos jóvenes confeccionaron, con el asesoramiento de los profesores de la escuela, un gazpacho, una porra antequerana, un ajo blanco en sus tres texturas -liquido, en espuma y gelatina-, así como conocieron la forma de realizar la fritura malagueña, tanto en su modo tradicional, como a la tempura. Los alumnos degustaron posteriormente los platos confeccionados.

Referencia

Ya el pasado año, La Cónsula llevó a cabo una experiencia similar tras ser incluida por el ICEX en el circuito que estos grupos realizan por toda España, según explicó el director de la escuela, Francisco Oliva. En esta ocasión, estos veinte jóvenes han conocido Galicia, han recibido un curso intensivo de español en Madrid y han aprendido las tradiciones de la cocina malagueña, que también la han degustado en dos de los restaurantes con estrella Michelín de la provincia: el Café de París y el Calima. La ruta tiene como objetivo que estos cocineros conozcan en profundidad toda la gastronomía de España, en la que La Cónsula se consolida como un referente. «Han disfrutado mucho y es una gran experiencia», dijo.

Oliva adelantó a este periódico que alumnos de sala y de cocina se trasladarán al Palacio de San Telmo, en Sevilla, para elaborar y servir la cena tradicional con la que se agasaja a los Medallas de Oro de Andalucía mañana por la noche.