Crítica gastronómica de Enrique Bellver

El arroz sigue considerándose un plato familiar, de día festivo y, aunque su consumo por parte de la gente joven ha disminuido en favor de la pasta, lo cierto es que goza de legión de entusiastas. La cocina del arroz, considerada por los neófitos cocinitas la más fácil de todas, llega ahora de la mano de Javier Hernández a uno de los restaurantes más considerados de nuestra capital por su puesta en escena de cocina y sala, Limonar 40.

Los platos de arroz se van a abrir paso en la denominada ‘alta cocina’ en estas terceras jornadas. Para sacarle el mejor partido a cada tipo de arroz, pues no todos los granos sirven para todo tipo de recetas, durante las jornadas los fabricantes de los disversos tipos que se van a utilizar, explicarán a los comensales las características de cada uno de ellos. Habrá arroces llegados de La Albufera valenciana, el Delta del Ebro, de Doñana y de Aquarello en Italia. Todos son de la variedad japónica, pero habrá del tipo Xenia y Bomba.

Junto con mariscos cocidos o a la plancha, Javier tiene preparados distintos arroces para estos días, desde la tradicional paella de verduras o langosta, pasando por el caldoso de almejas; de calamar y habas; hasta el cremoso de bogavante y queso de cabra o el risotto de foie. También, aunque no lo comparto por anacrónico, habrá alguna fideuá.

Estas jornadas son una buena manera de conocer hasta qué punto es fácil o difícil guisar un buen arroz y, también de conocer el comportamiento en el fuego de los distintos tipos de arroz. Un ejemplo, el llamado ’socarrat’ no es que se haya pegado el arroz, es una forma de freír el grano con la grasa de la cocción del caldo. Para muchos es la mejor cucharada que podemos tomar en un arroz seco.