Este establecimiento se caracteriza por ofrecer una constructiva cocina creativa que bebe sus fuentes en la culinaria tradicional andaluza.

13 de enero de 2009 - Diario Sur

El Lago

Bajo la experta dirección de Francisco García, alumno que fue de la primera promoción de La Cónsula, María Aguilar (sala), alumna que también fue de este centro, y Diego del Río (cocina), conducen a buen puerto uno de nuestros mejores establecimientos. El Lago se caracteriza por ofrecer una constructiva cocina creativa que bebe sus fuentes en la culinaria tradicional andaluza.

Desde que abrió sus puertas, Paco ha contado con tres jefes de cocina que han ido encadenando sus estilos particulares con la filosofía que desde el primer día conformó la impronta gastronómica de esta casa. El resultado salta a primera vista y cocina y sala, a pesar de cambios estructurales en las personas responsables, a excepción de quien regenta el establecimiento, se mantienen inalterables. Estoy convencido de que esa es una parte importante del éxito del restaurante, pues no hay nada más contraproducente para el cliente que cada cambio de personas sea además un cambio radical en la carta. Fernando Martín, Celia Jiménez y en la actualidad Diego del Río, han conseguido mantener dentro de un mismo estilo coquinario una de las cocinas creativas más sensatas de toda la costa. Una situación que nunca ha pasado desapercibida para los inspectores de la Michelín y que hace que cada año esa estrella siga brillando sobre las aguas del lago artificial que da nombre al restaurante.

Selección contundente

Como es lógico, cada jefe de cocina intenta, aún dentro del mismo estilo, plasma su creatividad y manera de cocinar en la carta del establecimiento. Ha pasado más de un año desde que Diego sustituyó a Celia al frente de los fogones y en este tiempo lo que sí he encontrado es una selección de platos más contundentes en cuanto a sabores tradicionales, como por ejemplo la perdiz a la parrilla con morcilla y pimiento frito o una urta con su majado de almendras y chipirones con caldo encebollado. Platos que a pesar de la particular visión que le imprime Diego, llegan a la mesa con un contraste de sabores muy interesante y donde cada producto conserva el suyo propio.

Para disfrutar de esta sabrosa cocina mediterránea de evolución lo mejor es ir directamente a probar uno de los menús degustación preparados para tal fin y, mejor aún, elegir el que ya está maridado con vinos andaluces, pues Paco García, además de un gran conocedor de vinos es un entusiasta de los que se elaboran en nuestra tierra, de ahí que resulte muy interesante este tipo de maridaje, ya que además de permitirnos conocer una variada cocina, nos descubrirá nuevos vinos de zonas andaluzas.

Así fue la cena

Tras los clásicos aperitivos, en especial uno de cigalitas a la sal que estaba excelso, llegó una vieira a la plancha con una ligera crema de almendras y un pan crujiente de anís. Insuperable el punto del molusco y la buena combinación que hacía con la sutil crema. Igualmente me gustó el huevo de corral a baja temperatura con hongos y puntillitas, pero el contraste de sabores no entusiasma por la potencia del huevo en contraposición a los pequeños cefalópodos.

Me pareció muy interesante una versión de la sopa de ajo, aquí sí que Diego realiza un doble salto y el sofrito de tagarninas con espárragos se fusiona muy bien con la sopa y sus migas. En el apartado de pescado, la lubina con alcachofas, bacon y navajas está de categoría y el perfume de emulsión de ajo es todo un toque de distinción.