Crítica gastronómica de Enrique Bellver

La figura de Javier Hernández, uno de nuestros mejores valores culinarios, no siempre ha sido comprendida en Málaga. Aún le recuerdo cuando con una enorme valentía abrió el primer restaurante que en Málaga apostó por la cocina creativa y de vanguardia, Montesancha. En esos momentos, el público malagueño no estaba por este tipo de cocina y el resultado no se hizo esperar. Después se involucró en un restaurante a pie de playa, Entremares, donde nos demostró su bagaje y experiencia con la cocina mediterránea de los arroces. Sigo pensando, hasta que alguien no me demuestre lo contrario, que es el mejor cocinero de nuestra capital a la hora de elaborar distintos tipos de arroz. Pero donde está demostrando todo lo que encierra en cuanto a profesionalidad, creatividad y experiencia es en este recién inaugurado restaurante, ya que en la casa hermana, Limonar 40, los conceptos de cocina están mucho más abigarrados y enfocados hacia una línea completamente opuesta a la carta que hoy nos encontramos en Qundia.
Javier ha diseñado una carta pensado en todos nosotros, los que sólo se inclinan por la cocina vanguardista, los que optan por ésta o por una más clásica según el día y para los que no gustan de cocina experimental y sólo aceptan la cocina de producto. En suma, una cocina para todos los paladares.

Esta carta consta de muy pocos platos, pero muy bien elegidos para que a todo el mundo satisfagan, es decir, cuatro clásicos de Javier, cuatro pescados y la misma cantidad de carnes y dos quesos. Pero a Qundia hay que venir a probar uno de los dos menús que a diario se cambian, menús que incluyen un maridaje de vinos a cargo de Sucre Laachiri, uno de los buenos sumilleres que tenemos en Málaga.

Este concepto nos va a permitir seguir muy de cerca lo que a diario elaboran Javier y su mano derecha, Roque Blanco, en un espacio que puede dar mucho que hablar en los círculos gastronómicos malagueños.

Tras una copa de Gramona Rosé, perfecta para los aperitivos, donde figuraba una deconstrucción de la brandada de bacalao, llegó otro gran espumoso, esta vez italiano, Ca´Da Bosco, que acompañaba unas excelentes senderuelas con caviar y Parmesano, aunque en esta ocasión el caviar aporta poco a este plato repleto de matices aromáticos. Para un clásico de Javier, el huevo trufado y para el steak tartar, que esta vez se preparó con un exceso de variantes, lo que redundó negativamente a la hora de apreciar todo su contenido y la calidad de la carne, un champagne (Pol Roger) muy equilibrado y con una acidez de diez.

Para acabar este menú maridado, Sucre eligió uno de los grandes tintos italianos (Corte Giara 2004) y Javier uno de sus mejores elaboraciones, el pichón de Bresse en su jugo. Uno de los mejores que he probado últimamente.

El chef de uno de los establecimientos más prestigiosos de la ciudad se ha unido a otros 13 locales para intentar hacer más visible fuera de la provincia una gastronomía que se encuentra entre las mejores del país

1 de noviembre de 2009 - Málaga Hoy

El cocinero se aparta en pocas ocasiones de sus sartenes y hornillas.

A las 11:00 empieza el trasiego en la cocina del Café de París, el único restaurante de Málaga capital que cuenta con una estrella en la prestigiosa Guía Michelin. El capitán de este negocio familiar es el cocinero José Carlos García, un entusiasta de su trabajo que disfruta arrancando sonrisas a sus clientes. Rodeado de un joven equipo, sabe como pocos enamorar a través del paladar.

-¿A usted le gusta que lo llamen chef, prefiere cocinero o creador?
-Cocinero. Transformamos los alimentos, somos cocineros.

-¿Cuánto de arte considera que tiene la cocina?
-Todo. Tienes que hacer a través de los alimentos que el cliente disfrute, que pueda soñar un poco y arrancarle una sonrisa. Ahora, por ejemplo, tenemos un plato al empezar, un gazpacho prácticamente transparente, con el que damos la primera sorpresa y ese guiño es lo que nos invita a seguir jugando con él. Esa es la magia de esto.

-En la web del Café de París, dice que todas las nuevas formas culinarias están presentes en el comedor, ¿innovar o morir?
-Sí, sobre todo porque los cocineros lo llevamos dentro. Ni yo ni nadie de mi equipo podemos estar siempre haciendo el mismo plato, a los tres meses estamos aburridos, ya no nos gusta la vajilla, la textura, el producto… Siempre estamos…

-¿Creando?
-Más que creando, yo creo que combinando. La palabra crear hay que ponerla en mayúsculas, ya está casi todo creado. Estamos combinando las técnicas que existen, con los productos y la imaginación. El otro día se nos fue un poco la cabeza e hicimos un hígado de pato sin nada, ni sal, ni aceite, y el aliño, un Caviar de Riofrío. Te prometo que es algo espectacular. Un caviar salino con un hígado de pato, que es grasa pura, esa textura, lo que aporta el caviar, es fantástico… Lo podríamos llamar creación, pero me gusta ser más humilde.

-Cuando uno se pone delante de una cazuela, ¿intenta ser fiel a una filosofía?
-Siempre. El respeto al producto, al sabor y a la estética. No todos los días se consiguen las tres juntas, aunque es nuestro objetivo. Los platos tienen que tener vida, salir fuera con volumen, que el cliente note ese arte. En Andalucía tenemos los mejores productos de todo el mundo. En Nueva York, la capital del planeta, encuentras aceite de oliva a precio de oro y olvídate de hacerte con un simple membrillo. Aquí es muy fácil tener una gran cocina, como la que tenemos.

-¿Cómo es el negocio de la restauración de alto nivel?
-En cuanto a números, es negativo. Es poco rentable a no ser que el cocinero se convierta en imagen, porque entonces ganas dinero con lo que haces fuera. Pero este tipo de restaurante no es negocio, es nuestra forma de vida. Cocinamos, vivimos, pagamos, pero si fuera más rentables habría 5.000 locales de este tipo, y ¿cuántos hay? Muy pocos.

-¿Es más rentable vender camperos?
-Esta esquina sería perfecta para poner un shawarma de esos, de carne prefabricada, inyectada con todo tipo de engordantes. Pero esto es lo que he visto siempre, es mi casa, mis padres están aquí, el carrito de mi hijo, mi mujer… Esto es como el salón de mi casa, aunque en vez de tener una mesa tengo ocho y la gente viene a comer conmigo.

-¿Cómo era esto hace unas décadas?
-Ha evolucionado la cocina, el cliente, la gente sabemos más, respetamos más, pero francamente, sigo viendo este restaurante como lo veía de pequeño. Ha habido un salto generacional, he cogido el testigo de mi padre, pero no ha cambiado demasiado.

-Cuando uno consigue una estrella Michelin, ¿siente que tiene parte del trabajo hecho o supone una presión añadida mantener el listón?
-Supongo que depende de como te lo tomes. A mí me han enseñado que la crítica es importante, pero sobre todo importa el cliente que viene y repite. Esa presión la sientes los primeros días, la ilusión puede contigo, te llama todo el mundo, te felicitan y sientes que te has subido al carro de la alta cocina. Pero luego aterrizas y sabes que al señor que siempre te pide las patatas fritas se las vas a seguir haciendo. Para mí es igual, sigo teniendo el mismo respeto al cliente.

-¿Hacen falta padrinos para tener un nombre o es suficiente con trabajar duro?
-Como todo en la vida tienes que tener un padrino que enchufe pasta y te compre un Ferrari bueno para que tú puedas correr. Si tienes alguien detrás que te permita comprar trufa todos los días e invitar a todos, al final eres el mejor. A nosotros, que somos una empresa pequeña, nos supone un sobre esfuerzo cambiar la vajilla y comprar platos a 60 euros. Pero nunca hemos tenido ese tipo de apoyo y me siento orgulloso de que lo poquito que hacemos siempre ha sido con nuestro trabajo. Aunque siempre vamos a estar un poco a la sombra para llegar a esa parte mediática que te aporta reconocimiento.

-¿Cuál es el perfil del cliente del Café de París? ¿Es muy exigente?
-El perfil es muy variopinto, hay de todo un poco. Tenemos desde la pareja joven que hace un esfuerzo para venir una vez al año, al señor de negocios que intenta impresionar a su cliente. Pero la mayoría, el 75%, es cliente gourmet, que viene buscando buen producto y ahora con la crisis se ha notado más. El que viene lo hace de verdad. En la caja se nota pero en la parte profesional nos ha aliviado mucho, de gente que no sabe lo que quiere.

-¿El gusto del público malagueño es distinto al del cliente de fuera?
-El malagueño es cada vez más exigente. Desde hace tres o cuatro años estamos teniendo una clientela superbuena de gente entre 30 y 40 años. Algunos que pueden, otros hacen el esfuerzo y ese es mi público preferido. Me ilusionó mucho también un cliente de unos diez o doce años que sus padres le regalaron un menú degustación para su cumpleaños. Me dijo que había sido su mejor regalo y eso me engorda una barbaridad.

-Se ha debatido mucho en torno a la cocina de laboratorio, ¿usted qué opina?
-La cocina de laboratorio no está definida, son técnicas que se aplican pero, por ejemplo, la maicena es un producto de laboratorio. Lo que se ha hecho ha sido extraer producto de la gran industria y aplicarlos a la cocina, aunque son ingredientes en muchos productos que compramos. Yo no estoy en contra, hay que utilizarlo todo en su justa medida. Igual que lo que hace Dani García con el nitrógeno, es una técnica de cocción. En vez de cocinar con calor cocinas con frío y no tiene nada de malo.

-¿Le afecta la crisis a la alta cocina?
-La crisis ha seleccionado al público. Ahora viene el cliente que le sigue gustando esto realmente.

-Usted estudió en La Cónsula. En una provincia tan turística como ésta, ¿cree que son insuficientes las escuelas de cocina?
-Creo que está bien. En los 15 ó 16 años que lleva andando han salido muchísimos profesionales y eso se ha notado mucho en la ciudad y en la costa. El abanico de posibilidades que encuentras aquí no lo hay en ninguna parte de Andalucía. En cualquier guía estamos los número uno de toda la región y estoy completamente seguro que eso ha sido efecto Cónsula. Mi única crítica, tenían que haberlo hecho antes. Como el muelle 1, que tenía que haber estado hecho hace 15 años.

-Ahora que habla de proyectos, de los que están en marcha, ¿cuál considera que será más beneficioso para el malagueño?
-El Museo Picasso fue un boom y creo que el siguiente va a ser el Puerto, que va a abrir la ciudad, que aún está cerrada. Somos de costa pero tenemos costumbres de interior, a veces esto parece Córdoba. El siguiente proyecto que creo que nos va a dar una vida y una categoría enorme es el Hotel Miramar. Si abren ese hotel 5 estrellas gran lujo creo que va a ser muy importante. Esto podría generar un ambiente increíble.

-¿Cuál cree que es la asignatura pendiente de la ciudad en cuanto al turismo?
-Pienso que lo primero que deberían hacer es terminar el centro ya, como en cualquier ciudad de España. Ahora tenemos todo levantado y para un turista eso es un inconveniente continuo. Se debería decir hasta aquí, y no que ahora abro la calle, ahora la cierro y luego los coches no pueden pasar pero sí las motos, que interrumpen casi igual.

-¿Cómo considera de importante la relación turismo-alta cocina?
-Sí, mucho. Un martes por la noche todo estaba muerto y teníamos a 15 clientes en el salón. Todos extranjeros. Yo los llamo cariñosamente gastrómadas. Creo que somos un gancho para ellos, suena un poco presumido, pero considero que aportamos algo a la ciudad. Son clientes que hacen sus rutas, vienen buscando establecimientos así y creo que somos un referente para nuestra ciudad y tengo que decir, francamente, que nos sentimos un poco dejados. No vemos iniciativas que nos arropen un poco más.

-Café de París se unió a la iniciativa Mmm… Málaga. ¿Es necesario hacer visible la cocina malagueña?
-No, es para invitar a ese cliente que viene de fuera y puede estar un poco perdido, indicarle una línea de restaurantes, que hemos diseñado un menú de calidad a un precio bastante razonable e intentar que se nos conozca fuera como una agrupación de restaurantes, como pasa en el País Vasco o Cataluña.

-En Málaga, parece que no nos terminamos de vender bien…
-Así es. Yo lo intento, pero no hay una iniciativa municipal, no sé, algo. A nivel de ciudad debería haber ese aprovechamiento antes de que Sevilla nos coja el testigo, que lo hará pronto. Málaga y provincia es la que más estrellas Michelin tiene de toda Andalucía, en total cinco. Dos tiene Sevilla y una Almería. Llevamos siendo líderes un montón de tiempo en todas las grandes guías. Pues aprovechemos esto y vendamos que somos la primera potencia y así ser otro pequeño reclamo más para que venga el turista. Podríamos tener un poco más de solidez, aunque yo sólo soy un cocinero.

Crítica gastronómica de Enrique Bellver

Se denomina sarmiento a las ramas jóvenes de la vid que tras la vendimia se podan para que la planta vuelva a crecer con fuerza. Los sarmientos se suelen utilizar para preparar brasas y asar en las mismas las chuletas de cordero u otro tipo de carne, incluso hay un plato en Castilla-León que se denomina ‘chuletillas al sarmiento’. Pero el sarmiento que nos ocupa es precisamente un joven restaurante, pues aún no tiene un año de vida y son muchas las expectativas que está despertando en la zona centro de nuestra capital.

Me gusta toda su puesta en escena, una pequeña cocina, pocas mesas y un trato personalizado hacia el comensal. Al frente del negocio y de los fuegos está Marcos Granados, ex alumno de La Cónsula y un cocinero que ya estuvo oficiando en Málaga cuando se abrió el restaurante Montana, pasando después nuevamente a dirigir las cocinas del reconvertido Giozeko Dalli de Marbella, pues con anterioridad ya ofició en esa misma casa marbellí cuando se inauguró. Los avatares del establecimiento y las ganas de establecerse por cuenta propia le llevaron a montar con su socio, Fernando Balbuena, este pequeño local de corte minimalista, con una cocina basada en los platos tradicionales pero dándole un pequeño atisbo de modernidad en el resultado final que llega al cliente.

Restaurante personalizado

Marcos torea en solitario frente al fuego, ya que en la cocina no hay nadie más y en sala es ayudado por otro joven. Estamos en un restaurante totalmente personalizado y eso se siente nada más penetrar en el establecimiento. Su ubicación en el centro, pero sin estar integrado en el centro turístico de la ciudad, le convierte en un restaurante alternativo a las ofertas culinarias dirigidas a un público de paso y poco exigente. Marcos sabe que tiene que ofrecer una cocina distinta y a la vez atractiva para lograr una clientela fiel.

La carta cambia según temporada y aceptación del cliente, de ahí que en breve vuelvan a producirse ciertos cambios, dejando sólo aquellos platos que más aceptación están teniendo. Sería interesante que en esa renovación quedasen relegados buena parte de las elaboraciones que se fundamentan en un caldo de cocción, pues hay exceso de estos platos o, por lo menos, en cuanto a los pescados, se buscara otra fórmula que evitara la presencia del caldo sobre el pescado. En Sarmiento el vino es importante y con cierta periodicidad se organizan catas dirigidas.

Crítica gastronómica de Enrique Bellver

El arroz sigue considerándose un plato familiar, de día festivo y, aunque su consumo por parte de la gente joven ha disminuido en favor de la pasta, lo cierto es que goza de legión de entusiastas. La cocina del arroz, considerada por los neófitos cocinitas la más fácil de todas, llega ahora de la mano de Javier Hernández a uno de los restaurantes más considerados de nuestra capital por su puesta en escena de cocina y sala, Limonar 40.

Los platos de arroz se van a abrir paso en la denominada ‘alta cocina’ en estas terceras jornadas. Para sacarle el mejor partido a cada tipo de arroz, pues no todos los granos sirven para todo tipo de recetas, durante las jornadas los fabricantes de los disversos tipos que se van a utilizar, explicarán a los comensales las características de cada uno de ellos. Habrá arroces llegados de La Albufera valenciana, el Delta del Ebro, de Doñana y de Aquarello en Italia. Todos son de la variedad japónica, pero habrá del tipo Xenia y Bomba.

Junto con mariscos cocidos o a la plancha, Javier tiene preparados distintos arroces para estos días, desde la tradicional paella de verduras o langosta, pasando por el caldoso de almejas; de calamar y habas; hasta el cremoso de bogavante y queso de cabra o el risotto de foie. También, aunque no lo comparto por anacrónico, habrá alguna fideuá.

Estas jornadas son una buena manera de conocer hasta qué punto es fácil o difícil guisar un buen arroz y, también de conocer el comportamiento en el fuego de los distintos tipos de arroz. Un ejemplo, el llamado ’socarrat’ no es que se haya pegado el arroz, es una forma de freír el grano con la grasa de la cocción del caldo. Para muchos es la mejor cucharada que podemos tomar en un arroz seco.

Crítica gastronómica de Enrique Bellver

Ópera Beach Club es un nuevo espacio culinario que se encuentra ubicado en el centro comercial que existe justo a la entrada misma del complejo de Puerto Marina. Una piscina en la parte superior, un lugar para copas por la noche, una tapería y un restaurante son los que conforman este lugar lúdic gastronómico. Al frente del complejo se encuentra Juan Miguel Rubio, alumno que fue de la Escuela de Hostelería de La Fonda y experto profesional relacionado con el mundo del vino y su proyección. Junto a él, en la cocina se encuentra Daniel Minaya, también ex de La Cónsula y que previamente ha pasado por los fogones de Mugaritz en el País Vasco y Montana en Málaga. La sala es responsabilidad directa de otro Daniel, en este caso de apellido Camacho, y que resuelve con bastante acierto su cometido.

En Ópera nos encontramos dos referencias conquinarias: la llamada Tapería By Ópera, donde es posible relaizar un almuerzo o cena, y el restaurante en su más amplio sentido. La carta de tapas es muy extensa y junto a los clásicos ibéricos, quesos añejos y anchoas, nos encontramos con un apartado de sopas frías y ensaladas, una oferta de tapas más actuales a base de ‘rulos’ de presa ibérica, ternera o quesos y otra selección llamada ‘lo más chic’ donde los bastoncillos de morcilla y habitas, los tan explotados ‘chupa-chups de foie’ o los woks complementan la oferta de tapas con las roscas y tortas malagueñas.

La cocina con fundamento y contundencia la encontramos en el restaurante, lugar donde Daniel pone en práctica muchos de los conocimientos adquiridos a su paso por establecimientos como los anteriormente reseñados. La carta está diseñada pensando en una clientela que agradece la cocina más actualizada y con toques de originalidad y creatividad, donde junto a un ajoblanco con raviolis de piña y frutos rojos, un taco de tún en escabeche con nectarina especiada y puré de patatas, también es factible disfrutar con unas cigalas a la plancha, un arroz negro con puntillitas o una presa ibérica con compota de pera.

La bodega de Ópera, aun en fase de ampliación, si que resulta interesante y el disfrute de vinos de corte actual está más que garantizado, además los precios no son de esos que asustan al más valiente.

En lineas generales, este espacio culinario viene a completar un hueco existente en Puerto Marina, donde tapas y cocina se complementan. Ópera Beach no es un restaurante estacional. Tendrá continuidad.

Así fue el almuerzo

Tras el aperitivo, muy en la línea de este tipo de establecimientos, llegó una ensalada de ajetes con tomate seco y anchoas que estaba muy conseguida, tanto por su sabor como por la buena armonía de sus componentes. La otra ensalada, en esta ocasión con cambio de temperatura, pues estaba templada y era de espárragos verdes con pulpo y mango, no me acabó de convencer, ya que los espárragos no son buenos compañeros del mango y acrecientan su dulzor. Por el contrario, el plato de puntillitas sobre patata negra y vichyssolse acidulada me resultó muy agradable y, dentro de lo que cabe, bastante original y creativo. Muy conseguido el atún con tabule.

Crítica gastronómica de Enrique Bellver

Cuando le dieron a El Andén en el año 2007 el Premio José Meliá Sinisterra al mejor restaurante de hotel de Málaga, fue todo un acierto. Casi desde su inauguración, el Hotel Barceló mostró un claro interés y una apuesta muy firme, tanto por parte de su director, Marc Rodríguez, como por el que fue su subdirector y ahora responsable en el mismo grado del hotel que esta cadena mallorquina tiene en Marbella, Julio Barrientos, por todo lo relacionado con la cocina creative. Quien ha venido a sustituir al anterior subdirector, Noeli del Río, viene demostrando el mismo interés por la gastronomía de este restaurante del hotel, tal y como lo demuestra a través de unas nuevas jornadas que comenzaban el lunes y finalizarán el próximo día 14.

El jefe de cocina, David SanMartín, ha preparado un menú para estos días basado en la cocina malagueña de verano, aunque, es sí, una versión creativa de una serie de platos muy nuestros y populares.

Como apreritivo frío, el comensal podrá disfrutar de un ajoblanco, en esta ocasión elaborado a base de coco y mango. Tras este aperitivo frío, unos boquerones en moraga son el comprapunto de entrante caliente. Luego, y ya como platos pincipales de este menú veraniego de sabor malagueño, irán llegando a la mesa una ensalada en roll, fritura de verano al estilo Barceló, que viene a ser una fritura en versión de David; un pintxo de cordero y ternera con especias marroquíes y para poner el punto dulce en las jornadas, un provocador batido de horchata con leche merengada. Definitivamente, el postre es innovador y provocará controversias al mezclar dos elaboraciones en blanco.

5 de mayo de 2009 - Málaga Hoy

Marc Rodríguez, David Sanmartin y Noelia del Río, ayer en el Hotel Barceló.

Base de la alimentación mundial, el arroz es cereal más cultivado, que todos los pueblos han adaptado a su propia gastronomía. El Hotel Barceló organiza unas jornadas gastronómicas para poner en relieve las cualidades de este grano. Según detalló el director Marc Rodríguez, “el arroz se adapta muy bien a todo y potencia los sabores”. Desde ayer y hasta el próximo 17 de mayo, el establecimiento ofrece un menú por 45 euros, en el que el arroz es el protagonista exclusivo. El encargado de confeccionar los distintos platos ha sido el chef David Sanmartín. Se empieza con un exótico aperitivo frío a base de atún con mahonesa de mostaza y arroz salvaje crujiente, una mezcla sorprendente y deliciosa. A continuación, un aperitivo caliente más tradicional como es el arroz caldoso. Para acompañar estos aperitivos, el Hotel Barceló ha elegido un vino rosado Prado Rey.

El apetito ya se ha abierto y toca el turno al primer plato fuerte: un arroz meloso de boletus y marisco. El chef, David Sanmartín explica que es similar al risotto, pero cocinado sin mantequilla ni nata y detalla que como mariscos incluye vieiras , txangurros y langostinos. Un vino blanco Barón de Rivero, con denominación de origen de las Sierras de Málaga, marida a la perfección con este plato. A continuación, una fideua negra con cefalópodos -sepia y pulpo- tiñe de negro el paladar. Este plato incluye un toque distinto, ya que está acompañado de un alioli verde, en el que el perejil potencia un sabor refrescante. Para terminar los platos principales, el menú ofrece un arroz bomba de cordero y poularda. El vino elegido para esta propuesta es un tinto Fagus.

A la hora del postre, toca endulzarse con un delicioso bavaroise de arroz con leche con un toque de manzana, servido con chocolate y frutas. La manzana tiene la “intención de limpiar el sabor de tanto arroz”, según indica el chef. Se sirve con un Moscatel Naranja.

Con tan sólo un cereal, el paladar más exigente puede disfrutar de siete platos y siete sabores distintos, de los que es difícil elegir sólo uno.

Crítica gastronómica de Enrique Bellver

Pepe Nalda, otro ex antiguo alumno de La Cónsula, se ha propuesto llevar a buen puerto este restaurante y, aunque no lo tiene fácil dada la coyuntura económica en la que nos estamos moviendo, lo ciero es que desde que se ha hecho cargo de la dirección las cosas han experimentado un cambio bastante positivo.

Siempre he reconocido la importancia de la sala en un restaurante gastronómico, pero aún incido más cuando el profesional de la sala es el responsable último de los resultados de un restaurante, ya que en muchas ocasiones los cocineros están más centrados en cómo debe ser la carta y la cocina que deben ofertar a su clientela y descuidan ciertos detalles que pueden hacer una estancia más grata a los comensales y, por consiguiente, una mayor afluencia al mencionado establecimiento. No podemos olvidar que el profresional de la sala es el que mantiene un contacto más directo y personal con el cliente del restaurante. Por esa razón, Nalda, ha decidido instaurar un cierto cambio en la carta de cocina y matizar además la de vinos.

Diseño de vanguardia

Montana podrá tener en contra su ubicación, algo alejada de los centros económicos y sociales de la ciudad, pero a su favor está el diseño del restaurante, su decoración y ese estilo de un cierto clasicismo vanguardista que hace experimentar al cliente una sensación de relaz desde el primero momento. Nada más gratificante que tomarse el aperitivo en una de las mesas del patio exterior antes de penetrar en el comedor de carta.

Lo más recomendable es decantarse por un mismo menú degustación si se quiere disfrutar de una compleja variedad de texturas y sabores y hacerse una idea bastante completa de la cocina que en esta casa se elabora.

La última carta de Montana sigue basada en la creatividad que surge en la cocina más tradicional, es decir, una nueva reconversión de platos que siempre han estado en nuestro paladar o han permanecido en nuestros particulares registros de aromas y sabores. Un ejemplo puede ser muy bien el ajoblanco de fruta de la pasión con caballa en salmuera y un praliné de avellanas, plato que sintetiza toda una amalgama de sabores populares, si exceptuamos el de la fruta, fundidos en busca de una creatividad gustativa muy lograda.

La carta de vinos está mucho más equilibrada y junto a vinos de actualidad perviven los más clásicos riojas o riberas a unos precios más acordes con la realidad. Montana está en línea para consolidarse como uno de los grandes de Málaga si no tiene excesiva prisa.

Así fue el almuerzo

Nada más empezar y tras el aperitivo apareció el huevo de corral trufado con patata cremosa, salchichón de Málaga y berberechos, una combinación que puede al primer bocado parecernos muy atrevida, pero que llega a entusiasmar por su contundencia sápida. Con respecto a la vieira templada con panceta crujiente y espuma de pimentón, no puedo decir lo mismo, pues creo que las cartas empiezan a estar saturadas de vieiras a pesar de las múltiples combinaciones que aportan bien poco a este marisco.

Muy bien definido y mejor elaborado es el arroz negro con chopitos y mollejitas de cordero. Una vez más, los platos de mar y montaña vuelven a triunfar cuando están bien resueltos.

En el apartado de postres, la espuma caliente de gachas, trufa y anís, es todo un acierto.

Sabores, texturas y profundos aromas andaluces en una singular degustación.

23 de abril de 2009 - Diario Sur

Dos productos, el jamón ibérico y el aceite de oliva, conforman la esencia más emblemática de nuestra cocina andaluza y la de mayor proyección a nivel internacional. Precisamente, Oscar Rivera; otro joven cocinero malagueño formado en la escuela de La Cónsula, es el responsable de los distintos platos que van a configurar el maridaje de platos y vinos diseñado especialmente para este evento y que cuenta en la parte enológica con Fernando Martín. La cata cena es abierta al público en general, previa reserva de mesa, y se va a llevar a cabo en el restaurante del Hotel Molina Lario.

Aceites variados

Para abrir boca, una degustación de aceites elaborados con distintas variedades de aceitunas y que se acompañarán de jamón de Jabugo. Después se continuará con un carpaccio de tomate raff y aceite de hojiblanca, un risotto de jamón con setas y foie y dorada con fideos de calabación aderezado con aceite pícudo y jamón. Todos estos platos se maridarán con un fino de Jerez, Tío Pepe.

El plato principal de carne, presa ibérica y migas aderezadas con un aceite especial de la variedad arbequina. La cata de jamón y aceite finalizará con un postre elaborado a base de un meloso de chocolate y naranja y helado de aceite.

La peculiaridad de esta singular cata radia en la combinación que los distintos aceites hacen con un producto tan aromático y de profundo sabor como lo es el jamón ibérico y el resto de los productos que componen cada uno de los platos.

Lo interesante de esta cata cena radica en lo novedoso que puede resultar para todo buen amante de la cocina tradicional renovada el poder cotejar los distintos sabores que se originan en torno al aceite.