Crítica gastronómica de Enrique Bellver

Cuando le dieron a El Andén en el año 2007 el Premio José Meliá Sinisterra al mejor restaurante de hotel de Málaga, fue todo un acierto. Casi desde su inauguración, el Hotel Barceló mostró un claro interés y una apuesta muy firme, tanto por parte de su director, Marc Rodríguez, como por el que fue su subdirector y ahora responsable en el mismo grado del hotel que esta cadena mallorquina tiene en Marbella, Julio Barrientos, por todo lo relacionado con la cocina creative. Quien ha venido a sustituir al anterior subdirector, Noeli del Río, viene demostrando el mismo interés por la gastronomía de este restaurante del hotel, tal y como lo demuestra a través de unas nuevas jornadas que comenzaban el lunes y finalizarán el próximo día 14.

El jefe de cocina, David SanMartín, ha preparado un menú para estos días basado en la cocina malagueña de verano, aunque, es sí, una versión creativa de una serie de platos muy nuestros y populares.

Como apreritivo frío, el comensal podrá disfrutar de un ajoblanco, en esta ocasión elaborado a base de coco y mango. Tras este aperitivo frío, unos boquerones en moraga son el comprapunto de entrante caliente. Luego, y ya como platos pincipales de este menú veraniego de sabor malagueño, irán llegando a la mesa una ensalada en roll, fritura de verano al estilo Barceló, que viene a ser una fritura en versión de David; un pintxo de cordero y ternera con especias marroquíes y para poner el punto dulce en las jornadas, un provocador batido de horchata con leche merengada. Definitivamente, el postre es innovador y provocará controversias al mezclar dos elaboraciones en blanco.

5 de mayo de 2009 - Málaga Hoy

Marc Rodríguez, David Sanmartin y Noelia del Río, ayer en el Hotel Barceló.

Base de la alimentación mundial, el arroz es cereal más cultivado, que todos los pueblos han adaptado a su propia gastronomía. El Hotel Barceló organiza unas jornadas gastronómicas para poner en relieve las cualidades de este grano. Según detalló el director Marc Rodríguez, “el arroz se adapta muy bien a todo y potencia los sabores”. Desde ayer y hasta el próximo 17 de mayo, el establecimiento ofrece un menú por 45 euros, en el que el arroz es el protagonista exclusivo. El encargado de confeccionar los distintos platos ha sido el chef David Sanmartín. Se empieza con un exótico aperitivo frío a base de atún con mahonesa de mostaza y arroz salvaje crujiente, una mezcla sorprendente y deliciosa. A continuación, un aperitivo caliente más tradicional como es el arroz caldoso. Para acompañar estos aperitivos, el Hotel Barceló ha elegido un vino rosado Prado Rey.

El apetito ya se ha abierto y toca el turno al primer plato fuerte: un arroz meloso de boletus y marisco. El chef, David Sanmartín explica que es similar al risotto, pero cocinado sin mantequilla ni nata y detalla que como mariscos incluye vieiras , txangurros y langostinos. Un vino blanco Barón de Rivero, con denominación de origen de las Sierras de Málaga, marida a la perfección con este plato. A continuación, una fideua negra con cefalópodos -sepia y pulpo- tiñe de negro el paladar. Este plato incluye un toque distinto, ya que está acompañado de un alioli verde, en el que el perejil potencia un sabor refrescante. Para terminar los platos principales, el menú ofrece un arroz bomba de cordero y poularda. El vino elegido para esta propuesta es un tinto Fagus.

A la hora del postre, toca endulzarse con un delicioso bavaroise de arroz con leche con un toque de manzana, servido con chocolate y frutas. La manzana tiene la “intención de limpiar el sabor de tanto arroz”, según indica el chef. Se sirve con un Moscatel Naranja.

Con tan sólo un cereal, el paladar más exigente puede disfrutar de siete platos y siete sabores distintos, de los que es difícil elegir sólo uno.

Crítica gastronómica de Enrique Bellver

Pepe Nalda, otro ex antiguo alumno de La Cónsula, se ha propuesto llevar a buen puerto este restaurante y, aunque no lo tiene fácil dada la coyuntura económica en la que nos estamos moviendo, lo ciero es que desde que se ha hecho cargo de la dirección las cosas han experimentado un cambio bastante positivo.

Siempre he reconocido la importancia de la sala en un restaurante gastronómico, pero aún incido más cuando el profesional de la sala es el responsable último de los resultados de un restaurante, ya que en muchas ocasiones los cocineros están más centrados en cómo debe ser la carta y la cocina que deben ofertar a su clientela y descuidan ciertos detalles que pueden hacer una estancia más grata a los comensales y, por consiguiente, una mayor afluencia al mencionado establecimiento. No podemos olvidar que el profresional de la sala es el que mantiene un contacto más directo y personal con el cliente del restaurante. Por esa razón, Nalda, ha decidido instaurar un cierto cambio en la carta de cocina y matizar además la de vinos.

Diseño de vanguardia

Montana podrá tener en contra su ubicación, algo alejada de los centros económicos y sociales de la ciudad, pero a su favor está el diseño del restaurante, su decoración y ese estilo de un cierto clasicismo vanguardista que hace experimentar al cliente una sensación de relaz desde el primero momento. Nada más gratificante que tomarse el aperitivo en una de las mesas del patio exterior antes de penetrar en el comedor de carta.

Lo más recomendable es decantarse por un mismo menú degustación si se quiere disfrutar de una compleja variedad de texturas y sabores y hacerse una idea bastante completa de la cocina que en esta casa se elabora.

La última carta de Montana sigue basada en la creatividad que surge en la cocina más tradicional, es decir, una nueva reconversión de platos que siempre han estado en nuestro paladar o han permanecido en nuestros particulares registros de aromas y sabores. Un ejemplo puede ser muy bien el ajoblanco de fruta de la pasión con caballa en salmuera y un praliné de avellanas, plato que sintetiza toda una amalgama de sabores populares, si exceptuamos el de la fruta, fundidos en busca de una creatividad gustativa muy lograda.

La carta de vinos está mucho más equilibrada y junto a vinos de actualidad perviven los más clásicos riojas o riberas a unos precios más acordes con la realidad. Montana está en línea para consolidarse como uno de los grandes de Málaga si no tiene excesiva prisa.

Así fue el almuerzo

Nada más empezar y tras el aperitivo apareció el huevo de corral trufado con patata cremosa, salchichón de Málaga y berberechos, una combinación que puede al primer bocado parecernos muy atrevida, pero que llega a entusiasmar por su contundencia sápida. Con respecto a la vieira templada con panceta crujiente y espuma de pimentón, no puedo decir lo mismo, pues creo que las cartas empiezan a estar saturadas de vieiras a pesar de las múltiples combinaciones que aportan bien poco a este marisco.

Muy bien definido y mejor elaborado es el arroz negro con chopitos y mollejitas de cordero. Una vez más, los platos de mar y montaña vuelven a triunfar cuando están bien resueltos.

En el apartado de postres, la espuma caliente de gachas, trufa y anís, es todo un acierto.

Sabores, texturas y profundos aromas andaluces en una singular degustación.

23 de abril de 2009 - Diario Sur

Dos productos, el jamón ibérico y el aceite de oliva, conforman la esencia más emblemática de nuestra cocina andaluza y la de mayor proyección a nivel internacional. Precisamente, Oscar Rivera; otro joven cocinero malagueño formado en la escuela de La Cónsula, es el responsable de los distintos platos que van a configurar el maridaje de platos y vinos diseñado especialmente para este evento y que cuenta en la parte enológica con Fernando Martín. La cata cena es abierta al público en general, previa reserva de mesa, y se va a llevar a cabo en el restaurante del Hotel Molina Lario.

Aceites variados

Para abrir boca, una degustación de aceites elaborados con distintas variedades de aceitunas y que se acompañarán de jamón de Jabugo. Después se continuará con un carpaccio de tomate raff y aceite de hojiblanca, un risotto de jamón con setas y foie y dorada con fideos de calabación aderezado con aceite pícudo y jamón. Todos estos platos se maridarán con un fino de Jerez, Tío Pepe.

El plato principal de carne, presa ibérica y migas aderezadas con un aceite especial de la variedad arbequina. La cata de jamón y aceite finalizará con un postre elaborado a base de un meloso de chocolate y naranja y helado de aceite.

La peculiaridad de esta singular cata radia en la combinación que los distintos aceites hacen con un producto tan aromático y de profundo sabor como lo es el jamón ibérico y el resto de los productos que componen cada uno de los platos.

Lo interesante de esta cata cena radica en lo novedoso que puede resultar para todo buen amante de la cocina tradicional renovada el poder cotejar los distintos sabores que se originan en torno al aceite.

Crítica gastronómica de Enrique Bellver

Me gusta ese concepto innovador y atrevido que Antonio Fernandez ha imprimido a un reducido espacio gastronómico donde el vino es la esencia de una cocina de la llamada ‘quinta gama’ que aquí se muestra tal cual, sin ningun complejo, llamando a las cosas por su nombre y demostrando a diario que lo que se puede hacer cuando se tratan productos de calidad previamente elaborados y a falta de ese toque personal que cada restaurador debe darle a su carta.

Dom Vinos es la ilusicón hecha realidad de otro joven profesional que estudió sala en La Cónsula y que tras pasar por el negocio familiar, Bar Nerva, uno de los bares con más solera taurina de Málaga, acabó abriendo su pequeño establecimiento para ofertar a su clientela toda una gama de vinos acompañados de una gama de vinos acompañados de una cocina muy singular.

A pesar de que este establecimiento no se encuentra en pleno centro de la ciudad, ni es el paso obligado de turistas y visitantes, Dom Vinos es parte ya de la cultura gastronómica de Fuente Olletas. A ciertas horas es complicado encontrar una mesa libre o hacerse un hueco en la pequeña barra, para disfrutar de una amplia carta de vinos, más de 170 referencias a precios más que normales o una serie de vinos por copas, ya que a diario siempre hay 4 tintos, 2 cavas, 3 blancos y 2 rosados distintos a elección de sus clientes.

Como buen amante y conocedor de los vinos, Antonio también organiza con bastante frecuencia catas de determinados vinos para sus clientes.

Carta de tapas

Pero si los vinos son ya de por sí un atractivo y una invitación a visitar esta casa, su carta de tapas y raciones es un aliciente más. Para empezar hay una carta de ensaladas y mini ensaladas a 7 y 2′5€ muy atrevida, destacando la de la casa a base de puerros confitados, salmón ahumado, vinagreta de tomillo y trufa; luego se puede continuar con tapas o raciones de cuchara, donde no falta el cocido ibérico o las fabes con almejas y acabar con un poco de bonito cocinado a la sidra o un codillo de cerdo con setas; también, si se quiere, Antonio prepara un surtido de quesos con confit de pétalos de rosas o un queso de cabra al Pedro Ximénez. Para los que gustan de un picoteo más informal aún, la carta de montaditos y tostas es una buena opción y rematar con uno de los postres que tanto nombre están dando a Dom Vinos. Si hay que elegir una tosta, la denominada ‘Pringailla 1956′ es quizás la más sabrosa y contundente..

Hay que dejar un pequeño hueco para degustar la trilogía de chocolates o la crema de naranja con maracuyá.

Lo que más me ha gustado de este lugar es que hay una cocina muy seria y unas ganas por agradar al cliente.

Así fue el almuerzo

Antonio Hernández ha sabido imprimir su particular visión a cada uno de los platos de su carta para que no tuvieran parecido a otros similares. El bombón de foie rebozado con almendra y cebolla caramelizada destacaba por su jugosidad y aroma, lo mismo que el paté de erizo y caviar con pimientos de piquillo, una atrevida mezcla que acaba sorprendiendo y gustando. En contraposición las huevas de caballa aliñadas me parecieron demasiado clásicas, lo mismo que la tosta de bacalao ahumado y sal negra. Pero donde disfruté por el punto de melosidad, el toque de aroma y el profundo sabor a carne, fue con unas carrilleras confitadas con aceite de trufa negra.

Lo mejor de realizar un ‘picoteo’ variado es la posibilidad de tomar en cada uno de los platos un vino distinto, lo que enriquece enormemente el almuerzo.

Crítica gastronómica de Enrique Bellver

Las vistas que se contemplan desde este comedor y su terraza ya merecen por sí mismas una visita a este restaurante, ubicado en la parte superior del museo municipal. Me aseguran quienes suelen frecuentar esta casa en primavera y verano por las noches, que su terraza es una auténtica gozada. Lo cierto es que pocos establecimientos hay en nuestra capital que tengan el privilegio de estas asombrosas vistas de la ciudad y el Puerto. Pero si a las agradables vistas unimos la cocina que aquí se practica, entonces llegar hasta este lugar habrá merecido la pena a pesar de lo complicado que puede parecer llegar hasta la muerta de MR1.

Juan García y Álvaro Prado son sus propietarios y también quienes están al frente de la sala. La cocina está a cargo de otro malagueño, ex alumno de La Cónsula, Jonatan de la Fuente, y que lleva al frente de los fogones desde que Mirador de Reding abrió sus puertas haca ya varios años.

Aunque muchos puedan pensar que en este establecimiento la oferta de cocina es una más de cuantas a diario ofertan una serie de restaurantes de la capital encasillados en una cocina joven, divertida y a precios asequibles, aquí, en parte, ocurre lo contrario. Es una cocina basada en la técnica, con unos toques de creatividad muy comedidos y estudiados y donde el respeto a los sabores de cada uno de los alimentos que llegan a conformar un plato es total.

Tradición y creatividad

Es una prueba de cómo se puede trabajar una cocina a mitad camino entre la tradición y la creatividad, con buenos productos, pero sin alterar el resultado final y de paso contener el gasto medio de cada plato algo bastante de agradecer en estos tiempos donde parece ser que el “todo vale” nos va a ayudar a salir de la recesión en la que se encuentran un buen número de restaurantes. El secreto de esta casa está en mantener unas raciones justas, una calidad proporcionada y un precio sensato en todo el conjunto del restaurante, vino incluido.

La carta presenta unas divertidas entradas donde no faltan las croquetas de salchichón de Málaga con mermelada de tomate, un gazpachuelo malagueño con rape al vapor y vieira o un milhojasde queso Idiazábal con morcilla y pimientos del piquillo. Después, cinco pescados y seis carnes configuran el resto de la oferta gastronómica de MR1, sin olvidarnos de los postres, algunos tan tentadores y bien resueltos como el mousse de mascarpone con crujiente de almendras y helado de frambuesa.

Lo que más me ha gustado de este lugar es que hay una cocina muy seria y unas ganas por agradar al cliente.

Así fue el almuerzo

Los aperitivos que suelen ofrecer antes del almuerzo reflejan de entrada lo que posteriormente nos vamos a encontrar sobre la mesa, una cocina joven, bien estructurada y con respeto a los sabores. La ensalada de boletus con navajas y aceite detgrufa es refrescante y con un delicaco sabor a mar que le aporta el molusco. Para los amantes de la carne en su estado casi puro, el carpaccio de presa con aceite de cítricos es una excelente entrada.

Me sorprendió el punto de la merluza cocinada con una sutil salsa de berberechos. El plato denotaba técnica a la hora de darle la jugosidad justa al pescado sin que le faltara tiempo de cocción. La carrillera de ternera con arroz de judías verdes necesita un mayor perfil, pues mientras que la carne está de diez, el arroz se queda corto de sabor y no aporta nada al plato.

El cocinero malagueño Dani García firma una lección de creatividad y humor durante su intervención en la feria gastronómica Madrid Fusión.

23 de enero de 2009 - Diario Sur

Dani García elabora su 'tomate'.

El cocinero malagueño Dani García y el también chef Denis Martin ofrecieron ayer una lección de cómo aplicar el humor y la imaginación en la cocina, con platos en los que casi nada es lo que parece. Aun así, dejaron claro que nunca se puede olvidar la parte seria del oficio, que es el gusto.

García y Martin pusieron la nota jocosa a la cuarta y última jornada de Madrid Fusión con sendas demostraciones de sus maneras de sorprender a los comensales a base de recetas que, tras su apariencia de trampantojos, mantienen intacta su fidelidad al sabor.

García -jefe de cocina del restaurante marbellí Calima, con una estrella Michelin-, mostró al público de la cita gastronómica «cómo hacer un tomate que parezca un tomate, pero que no es un tomate». En realidad era una pipirrana con la apariencia de un tomate.

Para ello, añadió gelatina vegetal a la pipirrana una vez licuada y así obtuvo un merengue salado al que aplicó nitrógeno líquido. Luego lo moldeó con la forma de un tomate y lo impregnó en el jugo de esta hortaliza y goma vegetal, que le confirió el color y el brillo característicos de un tomate.

Primero el paladar

La parte «seria» del plato -en palabras de García- llegó con un gazpacho verde de judías, agua de tomate, jengibre y albahaca al que añadió tres quisquillas de Motril. «Podemos jugar todo lo que queramos en la cocina, pero lo importante siempre es el sabor. La estética, las texturas y todo lo demás está por detrás», subrayó.

García hizo también una interpretación de las patatas asadas que sirve a los comensales envueltas en un falso papel de aluminio que en realidad es pan de plata y unas tortitas de camarón para cuya elaboración empleó un papel japonés realizado con agar agar y almidón que permite una fritura cristalina.

En el mismo terreno lúdico, el suizo Denis Martin presentó en el escenario de Madrid Fusión numerosos platos de su restaurante Chateau de Vevey, en las cercanías de Lausana, al que, aseguró, acuden también jóvenes a pesar de que el menú asciende a 200 euros. «Las dos estrellas Michelin no están reñidas con el humor y con pasarlo bien», sostuvo.

‘Fondues’ con queso helado, peras al vino tinto en las que la pera sabe a vino y lo que tiene el color de vino sabe a pera; o platos como la ‘paloma viajera’ en la que el pichón llega a la mesa metido en un sobre, fueron algunas de las muestras del chef suizo.

También fue rompedora la intervención de Alexandre Gauthier, un joven cocinero francés de corte minimalista y que se definió a sí mismo como «radical» y «salvaje». Gauthier elaboró un entrante con lubina marinada, berberechos y erizos, regado con agua de mar que «debe dar la sensación de frescor de una ola»; sepia salteada con níscalos y un pollo asado aderezado de huevas de truchas y arenque.

Este establecimiento se caracteriza por ofrecer una constructiva cocina creativa que bebe sus fuentes en la culinaria tradicional andaluza.

13 de enero de 2009 - Diario Sur

El Lago

Bajo la experta dirección de Francisco García, alumno que fue de la primera promoción de La Cónsula, María Aguilar (sala), alumna que también fue de este centro, y Diego del Río (cocina), conducen a buen puerto uno de nuestros mejores establecimientos. El Lago se caracteriza por ofrecer una constructiva cocina creativa que bebe sus fuentes en la culinaria tradicional andaluza.

Desde que abrió sus puertas, Paco ha contado con tres jefes de cocina que han ido encadenando sus estilos particulares con la filosofía que desde el primer día conformó la impronta gastronómica de esta casa. El resultado salta a primera vista y cocina y sala, a pesar de cambios estructurales en las personas responsables, a excepción de quien regenta el establecimiento, se mantienen inalterables. Estoy convencido de que esa es una parte importante del éxito del restaurante, pues no hay nada más contraproducente para el cliente que cada cambio de personas sea además un cambio radical en la carta. Fernando Martín, Celia Jiménez y en la actualidad Diego del Río, han conseguido mantener dentro de un mismo estilo coquinario una de las cocinas creativas más sensatas de toda la costa. Una situación que nunca ha pasado desapercibida para los inspectores de la Michelín y que hace que cada año esa estrella siga brillando sobre las aguas del lago artificial que da nombre al restaurante.

Selección contundente

Como es lógico, cada jefe de cocina intenta, aún dentro del mismo estilo, plasma su creatividad y manera de cocinar en la carta del establecimiento. Ha pasado más de un año desde que Diego sustituyó a Celia al frente de los fogones y en este tiempo lo que sí he encontrado es una selección de platos más contundentes en cuanto a sabores tradicionales, como por ejemplo la perdiz a la parrilla con morcilla y pimiento frito o una urta con su majado de almendras y chipirones con caldo encebollado. Platos que a pesar de la particular visión que le imprime Diego, llegan a la mesa con un contraste de sabores muy interesante y donde cada producto conserva el suyo propio.

Para disfrutar de esta sabrosa cocina mediterránea de evolución lo mejor es ir directamente a probar uno de los menús degustación preparados para tal fin y, mejor aún, elegir el que ya está maridado con vinos andaluces, pues Paco García, además de un gran conocedor de vinos es un entusiasta de los que se elaboran en nuestra tierra, de ahí que resulte muy interesante este tipo de maridaje, ya que además de permitirnos conocer una variada cocina, nos descubrirá nuevos vinos de zonas andaluzas.

Así fue la cena

Tras los clásicos aperitivos, en especial uno de cigalitas a la sal que estaba excelso, llegó una vieira a la plancha con una ligera crema de almendras y un pan crujiente de anís. Insuperable el punto del molusco y la buena combinación que hacía con la sutil crema. Igualmente me gustó el huevo de corral a baja temperatura con hongos y puntillitas, pero el contraste de sabores no entusiasma por la potencia del huevo en contraposición a los pequeños cefalópodos.

Me pareció muy interesante una versión de la sopa de ajo, aquí sí que Diego realiza un doble salto y el sofrito de tagarninas con espárragos se fusiona muy bien con la sopa y sus migas. En el apartado de pescado, la lubina con alcachofas, bacon y navajas está de categoría y el perfume de emulsión de ajo es todo un toque de distinción.

Toshio y su esposa Emi Noda ejercen en la actualidad en el restaurante Midori de Mallorca.

No es fácil degustar alta cocina nipona en nuestra ciudad, de hecho en Málaga y provincia apenas existe una media docena de restaurantes exclusivos de cocina japonesa y de alta cocina o alta calidad, aún menos.

Tato García, responsable de Zonque y tras pasar por La Cónsula marchó a dirigir un restaurante en Shanghai, ciudad donde conoció a uno de los más reconocidos cocineros japoneses, Toshio Tsutsi. Ambos llegaron a organizar sendas jornadas de coicna fusión “mediterráneo-japonesa”, con gran éxito de público.

Ahora, y durante tres noches consecutivas, desde este jueves y hasta el próximo sábado, vuelven esas jornadas de fusión en Zoque y de la mano de ambos cocineros, aunque, según Tato, va a ser una muestra de alta cocina japonesa a base de un mismo menú compuesto por un variado sushi, platos calientes de tempura y yakisoba y un postre de estilo nipón.

El objetivo de estas jornadas de Zoque no es divulgar la cocina japonesa entre los malagueños, por otra parte muy introducida ya en los grandes círculos gastronómicos de Europa por méritos propios, sino que la clientela habitual de esta casa pueda disfrutar y conocer una cocina japonesa de alta calidad al alcance de todos.

Esta cocina para por ser una de las más sanas y naturales y elaborada con una materia de primera calidad, pues muchos de sus productos se consumen en crudo, lo mismo que las verduras y algas, con todos los beneficios que esto da al organismo, de ahi la fama de saludable que tiene esta cocina.

Con estas jornadas, Zoque abre nuevas posibilidades a la oferta gastronómica de Málaga.