Crítica gastronómica de Enrique Bellver

Es la cena más esperada del año, por lo menos en Andalucía. Por primera vez y como una caso singular, los restaurantes con una, en este caso cantidad, ‘estrella’ Michelín de nuestra comunidad van a reunirse para elaborar entre todos un menú muy andaluz, muy original y rabiosamente creativo, ya que el establecimiento sevillano Hacienda Benazuza, actualmente con dos estrellas, se ha bajado del cartel. No obstante, la cena promete y promete mucho.

¿Que jefes de cocina van a estar la noche del 25 cocinando? Pues esta es la lista de matrícula de honor a juzgar por sus nombres y establecimientos: Dani García de Calima (Marbella), José Carlos García de Café de París (Málaga), Walter Geist de Tragabuches (Ronda), Julio Fernández de Abantal (Sevilla), José Álvarez de La Costa (El Ejido), Alejandro Sánchez de Alejandro (Roquetas de Mar), Daniel Rosado y Víctor Trochi de Skina (Marbella) y Diego del Río como cocinero anfitrión de El Lago.

Gastronomía andaluza
Esta cena contribuirá sin duda a un mayor reforzamiento de la creativa y actual gastronomía andaluza con motivo del décimo aniversario de uno de los establecimientos más emblemáticos y que más han contribuido a la divulgación de la joven cocina andaluza y al afianzamiento de Málaga como eje gastronómico andaluz. La mayor peculiaridad que en estos momentos tiene la cocina andaluza de vanguardia a diferencia de otras que se están elaborando, es su marcada personalidad y el uso de productos que siempre han sido muy populares en la cocina tradicional de nuestra tierra. Defiendo y defenderé esta cocina porque no ha entrado en el papanatismo y esnobismo en el que han entrado otras y porque en lugar de romper con la tradición, lo que hacen todos los días es crear un vínculo permanente entre una cocina y otra.

Francisco García, director del restaurante, ha querido que esta ‘cena sirva además para intercambiar ideas y experiencias entre los cocineros más representativos de la nueva cocina andaluza.
Carpaccio de gambas con caramelo salado, crema de aguacates, vinagreta de frutos secos y micro vegetalescates (C. París); Verde que te quiero verde, tomate verde de jengibre y albahaca, emulsión yodada de guisantes y hierbas con ostras (Calima); Emulsión de tomate raff con quisquillas (La Costa); Salmonete de roca con arroz de sus interiores, judías verdes y ensalada de brotes (El Lago); Castañetas de cerdo ibérico estofadas con gurumelos (Abantal); Yema a baja temperatura sobre crestas de gallo (Tragabuches); El Destornillador….vodka y cítricos (Skina) y la Flor del Desierto en texturas de chocolate blanco y negro (Alejandro).

Para esta cena los vinos han sido cuidadosamente seleccionados y para combinarlos con esta diversidad de sabores, Paco García ha preferido seleccionar una serie de espumosos, tanto nacionales como franceses, lo que promete, y mucho.