Crítica gastronómica de Enrique Bellver

Se denomina sarmiento a las ramas jóvenes de la vid que tras la vendimia se podan para que la planta vuelva a crecer con fuerza. Los sarmientos se suelen utilizar para preparar brasas y asar en las mismas las chuletas de cordero u otro tipo de carne, incluso hay un plato en Castilla-León que se denomina ‘chuletillas al sarmiento’. Pero el sarmiento que nos ocupa es precisamente un joven restaurante, pues aún no tiene un año de vida y son muchas las expectativas que está despertando en la zona centro de nuestra capital.

Me gusta toda su puesta en escena, una pequeña cocina, pocas mesas y un trato personalizado hacia el comensal. Al frente del negocio y de los fuegos está Marcos Granados, ex alumno de La Cónsula y un cocinero que ya estuvo oficiando en Málaga cuando se abrió el restaurante Montana, pasando después nuevamente a dirigir las cocinas del reconvertido Giozeko Dalli de Marbella, pues con anterioridad ya ofició en esa misma casa marbellí cuando se inauguró. Los avatares del establecimiento y las ganas de establecerse por cuenta propia le llevaron a montar con su socio, Fernando Balbuena, este pequeño local de corte minimalista, con una cocina basada en los platos tradicionales pero dándole un pequeño atisbo de modernidad en el resultado final que llega al cliente.

Restaurante personalizado

Marcos torea en solitario frente al fuego, ya que en la cocina no hay nadie más y en sala es ayudado por otro joven. Estamos en un restaurante totalmente personalizado y eso se siente nada más penetrar en el establecimiento. Su ubicación en el centro, pero sin estar integrado en el centro turístico de la ciudad, le convierte en un restaurante alternativo a las ofertas culinarias dirigidas a un público de paso y poco exigente. Marcos sabe que tiene que ofrecer una cocina distinta y a la vez atractiva para lograr una clientela fiel.

La carta cambia según temporada y aceptación del cliente, de ahí que en breve vuelvan a producirse ciertos cambios, dejando sólo aquellos platos que más aceptación están teniendo. Sería interesante que en esa renovación quedasen relegados buena parte de las elaboraciones que se fundamentan en un caldo de cocción, pues hay exceso de estos platos o, por lo menos, en cuanto a los pescados, se buscara otra fórmula que evitara la presencia del caldo sobre el pescado. En Sarmiento el vino es importante y con cierta periodicidad se organizan catas dirigidas.