24 de febrero de 2010 - Diario Sur

Cuatro cocineros malagueños nos seducirán con los sabores de su particular arte culinario. Estas jornadas gastronómicas se desarrollarán desde hoy miércoles hasta hasta el próximo sábado, día 27, bajo el nombre ‘Cocina Koncariño y Konarte’.

En ellas colaborarán Pachu Barrera, Iván Bravo, Sergio del Río y Álvaro Saura junto a Puri Morillo.

La cita es en el restaurante Konarte, en el Paseo Marítimo Rincón de la Victoria y el precio del menú es de 35 euros.

La figura de Javier Hernández, uno de nuestros mejores valores culinarios, no siempre ha sido comprendida en Málaga. Aún le recuerdo cuando con una enorme valentía abrió el primer restaurante que en Málaga apostó por la cocina creativa y de vanguardia, Montesancha. En esos momentos, el público malagueño no estaba por este tipo de cocina y el resultado no se hizo esperar. Después se involucró en un restaurante a pie de playa, Entremares, donde nos demostró su bagaje y experiencia con la cocina mediterránea de los arroces. Sigo pensando, hasta que alguien no me demuestre lo contrario, que es el mejor cocinero de nuestra capital a la hora de elaborar distintos tipos de arroz. Pero donde está demostrando todo lo que encierra en cuanto a profesionalidad, creatividad y experiencia es en este recién inaugurado restaurante, ya que en la casa hermana, Limonar 40, los conceptos de cocina están mucho más abigarrados y enfocados hacia una línea completamente opuesta a la carta que hoy nos encontramos en Qundia.
Javier ha diseñado una carta pensado en todos nosotros, los que sólo se inclinan por la cocina vanguardista, los que optan por ésta o por una más clásica según el día y para los que no gustan de cocina experimental y sólo aceptan la cocina de producto. En suma, una cocina para todos los paladares.

Esta carta consta de muy pocos platos, pero muy bien elegidos para que a todo el mundo satisfagan, es decir, cuatro clásicos de Javier, cuatro pescados y la misma cantidad de carnes y dos quesos. Pero a Qundia hay que venir a probar uno de los dos menús que a diario se cambian, menús que incluyen un maridaje de vinos a cargo de Sucre Laachiri, uno de los buenos sumilleres que tenemos en Málaga.

Este concepto nos va a permitir seguir muy de cerca lo que a diario elaboran Javier y su mano derecha, Roque Blanco, en un espacio que puede dar mucho que hablar en los círculos gastronómicos malagueños.

Tras una copa de Gramona Rosé, perfecta para los aperitivos, donde figuraba una deconstrucción de la brandada de bacalao, llegó otro gran espumoso, esta vez italiano, Ca´Da Bosco, que acompañaba unas excelentes senderuelas con caviar y Parmesano, aunque en esta ocasión el caviar aporta poco a este plato repleto de matices aromáticos. Para un clásico de Javier, el huevo trufado y para el steak tartar, que esta vez se preparó con un exceso de variantes, lo que redundó negativamente a la hora de apreciar todo su contenido y la calidad de la carne, un champagne (Pol Roger) muy equilibrado y con una acidez de diez.

Para acabar este menú maridado, Sucre eligió uno de los grandes tintos italianos (Corte Giara 2004) y Javier uno de sus mejores elaboraciones, el pichón de Bresse en su jugo. Uno de los mejores que he probado últimamente.

Alumna de La Fonda

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4 de diciembre de 2009 - Diario Sur

La Escuela de Hostelería de Benalmádena realiza esta semana unas jornadas dedicadas a la cocina de la caza y las setas. Los amantes de la micología y sus combinaciones pueden disfrutar este viernes de un menú donde los alumnos combinan las carnes de caza mayor y menor con distintas setas atendiendo a su sabor y aroma, además han elaborado un maridaje entre platos y vinos bastante interesante.

El precio del menú, vinos incluidos, es de 40 euros y se pueden probar elaboraciones como las judías blancas estofadas con tórtola y pie azul. La incitativa de La Fonda, el restaurante de esta escuela, viene a demostrarnos el interés creciente que esta cocina despierta en nuestra provincia.
Quien sí que cubre un hueco en la restauración esteponera, ya que son muy pocos los establecimientos que dedican su carta a la cocina de la caza en temporada, es este restaurante del centro de la localidad, El Casino, que durante este otoño oferta a diario hasta siete elaboraciones donde la caza mayor y menor es el fuerte de la cocina de esta casa.

Selección de guarniciones

Se puede empezar con un carpaccio de venado con una vinagreta de vino tinto y frutas del bosque, continuar con un arroz de perdiz y trufa negra y terminar con una becada con endivias y salsa de frutillos rojos. No existe un menú de caza como tal, más bien es una nueva sección que se incorpora a la carta del restaurante, incluida una selección de guarniciones apropiadas para este tipo de cocina. El precio aproximado de esta cocina se sitúa en torno a los 45 euros.

Cartel anunciador.

Portada del libro publicado en inglés por Santana Books.

Acerca de La Cónsula.

Daniel Jiménez Meléndez