Crítica gastronómica de Enrique Bellver

Pepe Nalda, otro ex antiguo alumno de La Cónsula, se ha propuesto llevar a buen puerto este restaurante y, aunque no lo tiene fácil dada la coyuntura económica en la que nos estamos moviendo, lo ciero es que desde que se ha hecho cargo de la dirección las cosas han experimentado un cambio bastante positivo.

Siempre he reconocido la importancia de la sala en un restaurante gastronómico, pero aún incido más cuando el profesional de la sala es el responsable último de los resultados de un restaurante, ya que en muchas ocasiones los cocineros están más centrados en cómo debe ser la carta y la cocina que deben ofertar a su clientela y descuidan ciertos detalles que pueden hacer una estancia más grata a los comensales y, por consiguiente, una mayor afluencia al mencionado establecimiento. No podemos olvidar que el profresional de la sala es el que mantiene un contacto más directo y personal con el cliente del restaurante. Por esa razón, Nalda, ha decidido instaurar un cierto cambio en la carta de cocina y matizar además la de vinos.

Diseño de vanguardia

Montana podrá tener en contra su ubicación, algo alejada de los centros económicos y sociales de la ciudad, pero a su favor está el diseño del restaurante, su decoración y ese estilo de un cierto clasicismo vanguardista que hace experimentar al cliente una sensación de relaz desde el primero momento. Nada más gratificante que tomarse el aperitivo en una de las mesas del patio exterior antes de penetrar en el comedor de carta.

Lo más recomendable es decantarse por un mismo menú degustación si se quiere disfrutar de una compleja variedad de texturas y sabores y hacerse una idea bastante completa de la cocina que en esta casa se elabora.

La última carta de Montana sigue basada en la creatividad que surge en la cocina más tradicional, es decir, una nueva reconversión de platos que siempre han estado en nuestro paladar o han permanecido en nuestros particulares registros de aromas y sabores. Un ejemplo puede ser muy bien el ajoblanco de fruta de la pasión con caballa en salmuera y un praliné de avellanas, plato que sintetiza toda una amalgama de sabores populares, si exceptuamos el de la fruta, fundidos en busca de una creatividad gustativa muy lograda.

La carta de vinos está mucho más equilibrada y junto a vinos de actualidad perviven los más clásicos riojas o riberas a unos precios más acordes con la realidad. Montana está en línea para consolidarse como uno de los grandes de Málaga si no tiene excesiva prisa.

Así fue el almuerzo

Nada más empezar y tras el aperitivo apareció el huevo de corral trufado con patata cremosa, salchichón de Málaga y berberechos, una combinación que puede al primer bocado parecernos muy atrevida, pero que llega a entusiasmar por su contundencia sápida. Con respecto a la vieira templada con panceta crujiente y espuma de pimentón, no puedo decir lo mismo, pues creo que las cartas empiezan a estar saturadas de vieiras a pesar de las múltiples combinaciones que aportan bien poco a este marisco.

Muy bien definido y mejor elaborado es el arroz negro con chopitos y mollejitas de cordero. Una vez más, los platos de mar y montaña vuelven a triunfar cuando están bien resueltos.

En el apartado de postres, la espuma caliente de gachas, trufa y anís, es todo un acierto.