Crítica gastronómica de Enrique Bellver

La figura de Javier Hernández, uno de nuestros mejores valores culinarios, no siempre ha sido comprendida en Málaga. Aún le recuerdo cuando con una enorme valentía abrió el primer restaurante que en Málaga apostó por la cocina creativa y de vanguardia, Montesancha. En esos momentos, el público malagueño no estaba por este tipo de cocina y el resultado no se hizo esperar. Después se involucró en un restaurante a pie de playa, Entremares, donde nos demostró su bagaje y experiencia con la cocina mediterránea de los arroces. Sigo pensando, hasta que alguien no me demuestre lo contrario, que es el mejor cocinero de nuestra capital a la hora de elaborar distintos tipos de arroz. Pero donde está demostrando todo lo que encierra en cuanto a profesionalidad, creatividad y experiencia es en este recién inaugurado restaurante, ya que en la casa hermana, Limonar 40, los conceptos de cocina están mucho más abigarrados y enfocados hacia una línea completamente opuesta a la carta que hoy nos encontramos en Qundia.
Javier ha diseñado una carta pensado en todos nosotros, los que sólo se inclinan por la cocina vanguardista, los que optan por ésta o por una más clásica según el día y para los que no gustan de cocina experimental y sólo aceptan la cocina de producto. En suma, una cocina para todos los paladares.

Esta carta consta de muy pocos platos, pero muy bien elegidos para que a todo el mundo satisfagan, es decir, cuatro clásicos de Javier, cuatro pescados y la misma cantidad de carnes y dos quesos. Pero a Qundia hay que venir a probar uno de los dos menús que a diario se cambian, menús que incluyen un maridaje de vinos a cargo de Sucre Laachiri, uno de los buenos sumilleres que tenemos en Málaga.

Este concepto nos va a permitir seguir muy de cerca lo que a diario elaboran Javier y su mano derecha, Roque Blanco, en un espacio que puede dar mucho que hablar en los círculos gastronómicos malagueños.

Tras una copa de Gramona Rosé, perfecta para los aperitivos, donde figuraba una deconstrucción de la brandada de bacalao, llegó otro gran espumoso, esta vez italiano, Ca´Da Bosco, que acompañaba unas excelentes senderuelas con caviar y Parmesano, aunque en esta ocasión el caviar aporta poco a este plato repleto de matices aromáticos. Para un clásico de Javier, el huevo trufado y para el steak tartar, que esta vez se preparó con un exceso de variantes, lo que redundó negativamente a la hora de apreciar todo su contenido y la calidad de la carne, un champagne (Pol Roger) muy equilibrado y con una acidez de diez.

Para acabar este menú maridado, Sucre eligió uno de los grandes tintos italianos (Corte Giara 2004) y Javier uno de sus mejores elaboraciones, el pichón de Bresse en su jugo. Uno de los mejores que he probado últimamente.